Geschmack der Evolution Drucken E-Mail
Geschrieben von: Carmen Fischer   

Wenn sich die feinen Erbsen in flinke Wurfgeschosse wandeln und die knackigen grünen Bohnen mittags unsanft an die Wand geklatscht werden, ist klar: Grünes Gemüse löst bei Kindern keine Begeisterung aus. Aber warum ist das so? Eine Reise in das Land des evolutionären Geschmacks soll Klärung verschaffen.

Für das besondere Essverhalten von Kindern gibt es viele Ausdrücke, die schon im Schwäbischen von näschig, über g´näschig bis schleckig reichen. Aber auch im Hochdeutschen scheinen Kinder alles andere zu sein, als die Milch schlürfenden, Brokkoli und Karottenstifte mampfenden und Hirsebrei löffelnden Wonneproppen, die man eigentlich fast ausschließlich in der Werbung sieht. Auf die Kinder, die man selbst besser kennt, scheinen jedenfalls sämtliche dialektalen Ausdrücke zu passen, nicht aber die Feststellung: „Das ist aber ein unkomplizierter Esser“.

Dieser Befund spiegelt sich auch in zahlreichen Studien wider, die seit den 70er-Jahren von Psychologen, Ernährungswissenschaftlern und Evolutionsbiologen durchgeführt werden. Die Quintessenz: Der Nachwuchs hat sich vom Hoffmannschen Suppenkasper in einen kleinen Gemüsekasper gewandelt (Motto: „Ess ich nicht! Das ist doch grün!“). Davon profitiert die Schokoladenindustrie, denn Schokolade scheint im Gegensatz zu Gemüse ein globales Leibgericht für Kinder zu sein.

„Grün“ heißt „giftig“ oder „unreif“

Genetisch Abneigung gegen grünes Gemüse?

Genetische Abneigung gegen Gemüse?

Bild: Sandra Mora, CC-BY-SA

Der erste Forscher, der sich mit dieser Problematik auseinandersetzte, war der amerikanische Psychologe Prof. Paul Rozin in den 70er-Jahren. Für die kindliche Abneigung gegen grünes Gemüse prägte er den Begriff „Sicherheitsgeschmack der Evolution“. In früheren Zeiten, so seine Argumentation, habe „grün“ bei den Jäger und Sammlern „giftig“, „unreif“ oder auch einfach nur „ungenießbar“ bedeutet. Und tatsächlich: Viele grüne Pflanzen schützen sich mit Hilfe bitter schmeckenden toxischen Substanzen vor Schädlingsfraß und dem menschlichen Appetit.

Rucola Kreuzkraut

Für Laien kaum zu unterscheiden: Rucola (links) und Kreuzkraut (rechts)

Bilder: Andreas Balzer, CC-BY-SA (links), Wikipedia Commons, CC-BY-SA (rechts)

Als aktuelles Beispiel kann dabei das Kreuzkraut herhalten, das im August 2009 in mehreren fertig abgepackten Rucola-Salaten gefunden wurde. Für Laien sind die Unterschiede schwierig zu erkennen, beim Verzehr hingegen zeigen sie sich deutlich: Denn das Kreuzkraut ist giftig und kann lebensbedrohliche Leberschäden hervorrufen. In Tierversuchen konnte darüberhinaus nachgewiesen werden, dass es ebenso krebserregend wie erbgutschädigend ist.

Während die Erwachsenen also gelernt haben, darauf zu vertrauen, dass die Lebensmittel geprüft und genießbar sind, vermeiden Kinder erst einmal aus Prinzip alles, was grün ist und „Gefahr!“ signalisiert. Heute wird dieser Sicherheitsgeschmack in Wartezimmer beim Kinderarzt auch ganz einfach „Anti-Grün-Gen“ genannt.

Mit der Abneigung gegen Grünes wurde uns zugleich die gegen Bitteres in die evolutionäre Wiege gelegt und verhindert noch heute, dass sich Kinder beim Essen vergiften. Heute werden bittere Pflanzenstoffe jedoch auch pharmakologisch genutzt – mit der Nebenwirkung, dass die Kleinen die „bittere Medizin“ wieder ausspucken und sich die Diskussionen in der Erkältungszeit nicht nur um grünes Gemüse, sondern auch um die Hustentropfen drehen.

Genetische Präferenz für süß

„Es gibt nur eine angeborene Vorliebe für eine bestimmte Geschmacksqualität: süß“, erklärt Privatdozent Dr. med. Thomas Ellrott, Ernährungspsychologe und Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen. „Neugeborene überall auf der Welt mögen süß, lehnen sauer, stark salzig und bitter ab.“ Und auch hier trifft Paul Rozins Hypothese vom Sicherheitsgeschmack wieder zu, denn es gibt nichts Süßes auf der Welt, das gleichzeitig giftig ist.

Aber nicht nur die Sicherheit der süßen Früchte lässt es sinnvoll erscheinen, dass Neugeborene den Geschmack süß bevorzugen. Lebensmittel mit süßem Geschmack sind oftmals auch überdurchschnittlich energiereich, wie zum Beispiel Honig. Damit ist der Süßgeschmack auch ein Signal für eine hohe Energiedichte und schnell abrufbare Kohlenhydrat-Energie. In Zeiten knapper Nahrungsressourcen war die Bevorzugung von Lebensmitteln mit diesen Eigenschaften über Jahrtausende ein entscheidender Überlebensvorteil.

Neuere Experimente haben nun auch gezeigt, dass unsere Vorliebe für Süßes in sehr tiefen Hirnregionen, nämlich im Hirnstamm, verankert und damit bereits bei Geburt vorhanden ist. „Süß ist einfach der kleinste gemeinsame geschmackliche Nenner, der Jung und Alt schmeckt“, sagt auch die Ernährungswissenschaftlerin Mag. Hanni Rützler, die von 2001 bis 2005 Vizepräsidentin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) war.

Du isst, was du gelernt hast

Stehen in einer Wechselbeziehung: Küche und Geschmack

Stehen in einer Wechselbeziehung: Küche und Geschmack

Bild: Rene Lutz, CC-BY-SA

Aber Geschmacksvorlieben sind nicht nur angeboren, sondern sie entwickeln sich, insbesondere während der ersten zwei Lebensjahre. Dieser gelernte Geschmack baut auf den angeborenen Geschmackspräferenzen und -aversionen auf. Persönliche Präferenzen für bestimmte Geschmacksnoten und die Abneigung gegen andere entstehen erst später. Dafür ist die jeweilige Esskultur entscheidend, das allgemeine Geschmacksmuster einer Regional- oder Nationalküche. Deshalb wird der Geschmack desselben Lebensmittels in einer Kultur geschätzt und in einer anderen abgelehnt, und deshalb tritt häufig der klassische Kindergarten-Effekt auf: Was der beste Freund nicht isst, wird nicht angerührt.

Hier kommt noch ein weiterer wichtiger Faktor ins Spiel, nämlich die Wechselbeziehung zwischen der Küche eines Landes und dem Geschmack von Speisen. Denn die Geschmackserwartungen prägen die Art des Kochens. Kochrezepte haben die Funktion, den stets gleichen Geschmack eines bestimmten Gerichts sicherzustellen. Geschmack, Genuss und Küche sind eng miteinander verbunden, und die Küche fungiert als ein kulturelles Regelwerk, das die Generationen dazu anleitet, wohlschmeckende und genussvolle Speisen zuzubereiten. So ist keine Küche bekannt, in der Lebensmittel so gekocht werden, dass sie den Essern in ihrem sozialen und kulturellen Umfeld nicht schmecken. Verändert sich der Geschmack allerdings, etwa von der kalorienbedürftigen Nachkriegsgesellschaft zur gesunden Konsumgesellschaft, kann dies auch das Aussterben klassischer Gerichte nach sich ziehen.

Allerdings dient die Zubereitung von Lebensmitteln nicht allein dem sinnlichen Genuss, sondern erfüllt in erster Linie die Funktion der Versorgung mit Energie und Nährstoffen. Bei der Alltagskost steht deshalb die Funktion der Sättigung im Vordergrund, während bei Festtagsspeisen dem Geschmack eine wesentliche Rolle zukommt. Kultureller Geschmack bedeutet obendrein, dass die Assoziationen, die mit Lebensmitteln verbunden sind, von der jeweiligen Landeskultur abhängen: Im gesundheitsbewussten Amerika steht das Hühnerei vorwiegend für Cholesterin, während der Deutsche beim Ei zuerst an sein Frühstück denkt.

Denn das Auge isst mit

Johannisbeeren und rote Früchte sind die Dauerbrenner bei Kindern

Rote Früchte wie diese Johannisbeeren sind die Dauerbrenner bei Kindern. Bild: Hedwig Storch, CC-BY-SA

Ob uns etwas schmeckt oder nicht, entscheiden aber nicht alleine die Geschmacksnerven auf der Zunge, sondern auch unser Auge. Denn bevor Gerichte und Getränke im Mund landen, haben wir sie gesehen und damit bereits entschieden, ob wir sie zu uns nehmen möchten. Und das ist auch gut so. Augen und Zunge sollten sich einig sein, was gut ist, unterstreicht Rützler.

Aber nicht nur der biologische Überlebensinstinkt spielt in der frühen Ernährung eine wichtige Rolle, sondern auch andere, ganz profane Gründe, weshalb bestimmte Lebensmittel gerade von Kindern lieber gegessen werden. „Eine ganz wichtige Rolle spielen beim Essverhalten die Farben“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. „Die Lieblingsfarbe der Kinder entscheidet mit, was mit Vorliebe gegessen wird. Und in unserem Kulturkreis ist das für viele Kinder eben die Farbe rot.“

Aufgrund der Farbe auch für Erwachsene gewöhnungsbedürftig: Risotto Nero

Aufgrund der Farbe auch für Erwachsene gewöhnungsbedürftig: Risotto Nero

Bild: mitvettium, CC-BY-SA

Damit steht es 1:0 für Spaghetti mit Tomatensauce gegen Penne mit Pesto verde. Aber nicht nur Kinder lassen sich von Farben emotional leiten, sondern auch die erwachsenen Esser: Nur den wenigsten Deutschen läuft beim Anblick eines schwarzen Tintenfischrisottos im Ristorante das Wasser im Munde zusammen – ganz im Gegensatz zu den italienischen Küstenbewohnern. Die Farbe schwarz und ein schmackhaftes Tellergericht scheinen in unserer kontinentalen Esskultur schwer vereinbar, da wir nicht von Kindesbeinen an gelernt haben, dass Lebensmittel schwarz sein können, ohne gleich verbrannt zu sein.

Geborgenheit des gewohnten Geschmacks

Die Ausbildung des Geschmacks beruht daher auf einem Lernprozess. „Je häufiger in der frühen Kindheit eine Speise gegessen wird, desto stärker wird auch die Akzeptanz für ihren Geschmack“, führt Hanni Rützler weiter aus. Gerade die ersten 1000 Mahlzeiten sollten deshalb geschmacklich und auch optisch abwechslungsreich sein, damit der Kindergeschmack sich an Neues gewöhnt.

Dieser Gewöhnungsprozess wird wissenschaftlich „mere exposure effect“ genannt. Wird allerdings dieselbe Speise mehrfach innerhalb eines kurzen Zeitraums gegessen, entwickelt sich eine zeitweilige Abneigung gegen dieses Gericht, sofern es einen ausgeprägten Eigengeschmack hat: Wir können uns an etwas „überessen“. Dieser Mechanismus verhindert bei gesunden Erwachsenen vermutlich eine einseitige Ernährung. (Bezeichnenderweise tritt bei Grundnahrungsmitteln wie Reis oder Kartoffeln dieser Sättigungseffekt nicht ein, denn sie schmecken neutral.)

Auch die rote Tomatensauce lässt Kinderherzen höher schlagen

Auch die rote Tomatensauce lässt Kinderherzen höher schlagen

Bild: paPisc, CC-BY-SA

Bei Kindern setzt die „psychische Sättigung“ dagegen erst viel später ein als bei Erwachsenen. Kinder wollen, wenn sie montags Spaghetti kennen gelernt haben, auch an den folgenden Tagen Spaghetti essen. Das kann man so verstehen, dass der Körper gelernt hat: Bei Spaghetti passiert mir nichts; ich überlebe – um es drastisch auszudrücken – und darum will ich wieder Spaghetti haben.

Individuelle Vorlieben und Abneigungen entwickeln sich aber nur innerhalb des Rahmens, der durch die eigene Esskultur vorgegeben wird. Weil das spezifische kulturelle System Küche schon in der Kindheit erfahren wird, dient es auch später als Verhaltensnormierung bei der Auswahl von Nahrungsmitteln. Der Essensgeschmack vermittelt daher nicht nur in der Kindheit, sondern auch noch später in der Welt der Erwachsenen ein Stück vertrauter sozialer Geborgenheit und der Einbindung in bestimmte ethnische und soziale Gruppen. Dafür steht stellvertretend der Hefezopf von Oma mit frischer Milch, der uns auch 20 Jahre später noch das vertraute Gefühl von damals vermittelt.

 

 

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