Das Risiko von Fleisch, Gemüse und Obst

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Gemüse oder Fleisch? Hier scheiden sich die Geister. Bilder: CC0 / Pixabay

Immer mehr Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch oder vegan, da vor allem in sozialen Netzwerken suggeriert wird, dies seien die gesündesten Ernährungsformen. Dabei bergen alle Ernährungsformen ihre eigenen Risiken.

Essen ist überall – und längst nicht mehr nur dreimal am Tag auf unserem Teller: Es prangt auf Plakaten, in der Zeitung, im Fernsehen, in Foodblogs. Viele zeigen ihr Mittagsmahl sogar der ganzen Welt, in einem Tweet. Auch wenn Menschen seit Beginn ihrer Existenz essen, scheint die Ernährung heute geradezu glorifiziert zu werden, als definierten sich mehr und mehr Menschen über ihr tägliches Brot. Dabei birgt jede Ernährungsform ihre Risiken. Egal ob man sich mit Fleisch, vegetarisch oder vegan ernährt, immer können Magen und Darm unter Stress geraten.

Der beseelte Leckerbissen und das Mordblut

Die Mischkost ist bis heute die am weitesten verbreitete Ernährungsform in Deutschland. Sie schließt Fleischkonsum und andere tierische Produkte ein. Bereits in der Antike wurde in Schriften heiß über unterschiedliche Ernährungsformen diskutiert. Dabei kommt die Mischkost nicht sehr gut weg.

Der griechische Philosoph Platon bezeichnete das Verzehren von Fleisch als den „Genuss alles Beseelten“. Das ist noch harmlos. Plutarch, griechischer Schriftsteller und Philosoph, war wohl überzeugter Vegetarier, mit dem vermutlich kein Fleischliebhaber gerne über Ernährung sprechen mochte. Denn Plutarch beschreibt das Essen von Fleisch als einen sehr abstoßenden Akt: „Ich aber wundere mich darüber, mit welcher Leidenschaft und welcher Seelenverfassung der erste Mensch mit seinem Mund Mordblut anrührte und mit den Lippen das Fleisch eines toten Lebewesens berührte…“ Jene Worte sind keine leichte Kost. Und es geht noch weiter: „…Mahlzeiten von toten Körpern und Leichen vorsetzte und dazu die Glieder, die kurz zuvor brüllten, kreischten, sich bewegten und sahen, als Zukost und Leckerbissen bezeichnete.“

Sieht man von dem auch noch heutzutage viel diskutierten ethischen Aspekt des Fleischkonsums ab und betrachtet die Mischkost unter Gesundheitsaspekten, dann können alle Fleischliebhaber aufatmen. „In der Mischkost sehe ich primär eigentlich gar kein Risiko“, sagt Hiltrud Scheffler, Ernährungstherapeutin im ErnährungsTherapieZentrum in Tübingen. „Außer, die Menschen ernähren sich in einem zu hohen Maße davon.“ Fleisch enthält Fett – eine zu hohe Zufuhr führt dazu, dass die Sättigung eher eintritt und weniger Obst und Gemüse gegessen wird. So kommt es zu einem Ungleichgewicht für die Nährstoffempfehlungen, wo Obst und Gemüse eine große Rolle spielen. Konsequenz: Übergewicht als Ausgangspunkt für weitere Zivilisationskrankheiten wie Diabetes oder Herzkreislauferkrankungen. Dieses Risiko besteht vor allem bei der Kost, die auf Fleisch gestützt ist, besonders, wenn vor allem verarbeitetes Fleisch, also Wurst, konsumiert wird. Einen Unterschied mache es nicht, ob man eher rotes oder weißes Fleisch esse, so Scheffler. „Ich finde, da wird oft ein Hype darum gemacht.“ Ein gesundes Maß ist die Zauberformel.

Das Leblose auf unseren Tellern

Im Gegensatz zum Fleischkonsum wurde mit dem Vegetarismus in der Antike weniger scharf ins Gericht gegangen. So sei die pflanzliche Kost der „Genuss alles Leblosen“, der zur Reinheit von Körper und Seele führe. Leblos hieß nicht etwa tot, sondern die Sache auf unserem Teller hatte gemäß der damaligen Vorstellung zu keiner Zeit Leben in sich. Oftmals wurde der Verzicht auf Fleisch durch die sogenannte Seelenlehre begründet, aus der eine Verwandtschaft von Mensch und Tier abgeleitet wurde. So wäre das Töten eines Tieres schlichtweg Mord, da auch dieses eine Seele und somit Nähe zum Menschen besäße. Allerdings lehnten auch viele das blutige Opfern von Tieren ab. Vielleicht konnten die hohen griechischen Philosophen einfach kein Blut sehen.   

Keiner der acht Millionen Menschen, die sich heute in Deutschland vegetarisch ernähren, würde sagen, er oder sie ernähre sich vom Leblosen. Wenn von Vegetariern gesprochen wird, meint der Normalbürger meist den Lacto-Ovo-Vegetarier, der auf Fleisch und Fisch verzichtet.

„Die vegetarische Ernährung birgt das kleinste Risiko, weil die Leute, die so essen, ja schon einen Fokus darauf haben, sich mit viel Obst und Gemüse zu ernähren“, resümiert Ernährungsexpertin Hiltrud Scheffler. Das Risiko des Vegetarismus steckt in sich bildenden Unverträglichkeiten. Isst man zu viele Milchprodukte, kann sich eine Laktoseintoleranz entwickeln. Zu viel einer Sache überfordert den Darm, das Enzym zum Abbau von Milchprodukten ist nicht mehr ausreichend aktiv. Gleiches gilt für den übermäßigen Verzehr von Obst, wobei sich eine Fructoseintoleranz bilden kann.

Vegan ist nicht gleich gesund

Zuletzt bleibt noch der Veganismus: Rund 1,3 Millionen Menschen ernähren sich in Deutschland vegan, mit wachsender Tendenz. Was sagten all die schlauen Philosophen über die rein pflanzliche Kost, bei der sämtliche Nahrungsmittel und Produkte tierischer Herkunft verboten sind? Nichts. Denn der Veganismus ist um einiges jünger als sein großer Bruder, der Vegetarismus. In den Vereinigten Staaten erschien im Jahr 1874 das erste vegane Kochbuch, abgeleitet aus der bisher bekannteren vegetarischen Lebensweise. Und doch: Laut Platon mieden die „Orphiker“, eine religiöse Gruppe, den Genuss alles Beseelten, zu dem auch der Verzicht auf Ei zählte. Der Gruppe der Pythagoreer wird nachgesagt, ihnen wäre das Tragen wollener Kleidung verboten gewesen. Waren also die Orphiker und Pythagoreer die ersten Halb-Veganer?

Tatsächlich birgt die vegane Ernährung im Vergleich zu den beiden anderen die meisten Risiken. Durch den Verzicht auf Milchprodukte und Fleisch nehmen Veganer nicht genügend Eiweiß zu sich, weil dieses durch die rein pflanzliche Kost schwierig zu bekommen ist. Auch Fett wird dem Körper meist nicht ausreichend zugeführt. Dabei ist Fett besonders wichtig, damit der Körper viele der aufgenommenen Nährstoffe auch verwerten kann. Außerdem fehlt es vielen Veganern an den Vitaminen B2 und B12. Und wie bei den Vegetariern kann es zu Fructoseintoleranzen kommen, da um einiges mehr Obst gegessen wird als bei anderen Ernährungsformen. „Da kann der Darm auf Dauer nicht mithalten“, erklärt Scheffler. Wurde einmal eine solche Unverträglichkeit entwickelt, ist diese nicht mehr rückgängig zu machen. Mit vierwöchigen Fructose-Pausen, sogenannten Karenzen, könne der Darm allerdings entlastet werden, rät Hiltrud Scheffler.

Den Risiken begegnen

Wie kann man den unterschiedlichen Risiken der Ernährungsformen entgegenwirken? „Bei der Mischkost ist das relativ einfach: Indem man sich bewusstmacht, wie oft man Fleisch oder Wurstwaren isst, und dies auf zwei bis dreimal die Woche begrenzt“, sagt Hiltrud Scheffler. Es sei wichtig, die Ausgewogenheit im Blick zu haben. Ähnliches gilt für die Vegetarier: Bewusstes Konsumieren von Milchprodukten und Obst beugt vor, dass sich Unverträglichkeiten bilden. Hülsenfrüchte bieten zudem eine weitere Eiweißquelle. 

Bei einer veganen Ernährung ist es wichtig, dass nicht zu viel roh gegessen wird. Das Essen sollte immer wieder gegart oder gedünstet werden, um die Bioverfügbarkeit zu verbessern. Gegen den Mangel an Vitamin B12 gibt es beispielsweise Zahncreme, die über die Mundschleimhaut aufgenommen wird. So kann man substituieren. Auch Nahrungskombinationen machen den veganen Lebensstil gesünder. Isst man Müsli und einen Apfel und trinkt dabei noch einen Orangensaft, wird pflanzliches Eisen besser aufgenommen.

Aber es ist nicht alles schlecht. Bei den Veganern ist die Kohlenhydratzufuhr definitiv gesichert. „Und die Veganer kümmern sich wieder mehr ums Kochen“, sagt Hiltrud Scheffler. Das fehle oft bei den anderen Ernährungsformen. Trotzdem: „Die rein vegane Kost würde ich nur vorübergehend als sinnvoll erachten“, sagt Scheffler. „Sonst empfehle ich am ehesten die Lacto-Ovo-Vegetabile Ernährung, da hier einfach das Gesundheitsbewusstsein stärker ausgeprägt ist.“ Hin und wieder ein Stück Fleisch schade aber auch nicht.

Sich ausgewogen und gesund zu ernähren, kann für viele zur Herausforderung werden. Wie man sich ernährt, ist für einige schon zur Lebensphilosophie oder Ersatzreligion geworden. Oftmals wollen selbst ernannte Ernährungsexperten in den sozialen Netzwerken ihren Lebensstil – ob Mischkost, vegetarisch oder vegan – als das Non-Plus-Ultra verkaufen. Dabei hat niemand die Weisheit mit dem Löffel gegessen. Am besten wäre es wohl, einfach auf das eigene Bauchgefühl zu hören und sich nicht vom Mordblut oder Leblosen verwirren zu lassen.  

Janina Hirsch

“You fail only if you stop writing” – Jenen Worten des US-amerikanischen Schriftstellers Ray Bradbury kann Janina Hirsch nur zustimmen. Denn auch ihre große Leidenschaft ist das Schreiben. Janina studiert den Master Friedensforschung und Internationale Politik an der Eberhard Karls Universität Tübingen und hofft, eines Tages über die Inhalte ihres Studiums und vieles mehr schreiben zu dürfen und niemals damit aufhören zu müssen. Das Seminar gab ihr die Möglichkeit, eine neue Seite des Journalismus kennenzulernen.